MENU
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Алексей Голенищев
С начала декабря количество ресторанов в столице сократилось на 8% — закрылось около 900 заведений. Причинами стали падение курса рубля, снижение покупательной способности населения, запрет на ввоз европейских продуктов, а также высокие арендные ставки. Такие данные приводит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По оценкам предпринимателей, к марту число закрывшихся ресторанов может достигнуть 3 тыс. — это 30% рынка. Чтобы не потерять клиентов, рестораторы расширяют ассортимент меню, всё чаще предлагая посетителям блюда из более дешевых продуктов, и сокращают штат.
Рестораторы кормят поставщиков обещаниями
Осенью прошлого года в столице работало около 11 тыс. заведений общественного питания. К январю 2015-го их число сократилось почти на тысячу. По словам Бухарова, многие рестораны и кафе пока еще не стали банкротами только потому, что ведут «политику обещаний».
— Рестораторы обещают выплатить долги компаниям-поставщикам за товарные кредиты, банкам обещают расплатиться с арендодателями, выдать заработную плату работникам, — говорит Бухаров. — Только на этих клятвах многие предприятия еще существуют. Скорее всего, к весне долги нужно будет выплачивать, но получится это не у всех. У компаний, поставляющих продукты для предприятий общепита столицы, сегодня есть должники задерживающие выплаты на 2 месяца. Им никто продукцию отпускать уже не хочет. Крайний срок, когда станет ясно, кто на рынке останется, — конец марта.
Выжить смогут только те заведения общественного питания, в которых уже произошла реструктуризация бизнеса.
— Те рестораторы, которые решили ничего не менять, проиграют. Нужно было уже пересмотреть меню, задуматься о новых поставщиках, закупить отечественные продукты, убрать невостребованные позиции, возможно, сократить штат сотрудников, — уверен Бухаров.
Во время кризиса рестораторы будут предлагать посетителям блюда из недорогих продуктов, а гости заведений, по оценке Бухарова, сменят вино на водку.
— Из меню будут уходить свежие овощи, фрукты, — полагает Бухаров. — Будет больше солений, картошки и грибов. Снова, как в 1990-е годы, будет больше предложений блюд со свининой. К жирной пище люди будут заказывать водку. Поставщики вина уже сегодня чувствуют трудности: некоторые уже обанкротились.
Среди причин закрытия объектов ресторанного бизнеса Бухаров также назвал внеплановые проверки кафе и ресторанов, которые проводят санинспекторы.
— С этого года представители Роспотребнадзора могут проводить проверки предприятий пищевой промышленности без предупреждения их владельцев, а при наличии нарушений закрывать заведения на 90 суток. В сегодняшних условиях это равносильно банкротству, — говорит Бухаров.
В зоне риска — средний класс
Как рассказал Бухаров, кризис практически не затрагивает элитные рестораны и фастфуд.
— Количество гостей в таких заведениях в среднем падает на 10%. У ресторанов высокой кухни есть свои постоянные посетители, которые по-прежнему могут позволить себе дорогой ужин, — сказал Бухаров. — В предприятиях фастфуда цены, несмотря на кризис, не поменялись или повысились незначительно.
С тем, что фастфуд и дорогие рестораны не столь сильно страдают в кризис, согласен исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков.
— В группе риска в первую очередь находятся рестораны со средним чеком до 2 тыс. рублей, — сказал Петраков. — Их аудитория — представители среднего класса. Они сейчас напуганы больше всего: у них ипотека, им нужно платить за детские сады и школы, у них расходы на автомобили. В итоге они начинают сокращать необязательные траты или вовсе отказываться от них.
Эксперт рассказал, что за последние несколько месяцев выручка ресторанов упала на 10–30%.
— Главная причина — повышение цен на продукты, — пояснил он. — Рестораны не могут увеличить свои цены, иначе они совсем лишатся посетителей. Повышение арендной платы — второй фактор. Третий — это реальное снижение доходов клиентов и неуверенность потребителей в завтрашнем дне.
Антикризисная запеканка
В последние несколько месяцев рестораторы начали массово принимать антикризисные меры — ведут переговоры об изменении условий с арендодателями, включают в меню блюда из более дешевых продуктов, сокращают штат и замораживают зарплату.
Ресторатор Александр Соркин, совладелец проектов Rolling Stone, Noodles Bar, «Менделеев Бар», Novikov Restaurant & Bar, рассказал, что сейчас приходится проводить оптимизацию бизнеса — в частности, пытаться изменить условия арендных договоров.
— Сейчас это сделать намного легче, чем полгода назад: все арендодатели становятся очень пластичными, — говорит Соркин. — Мы, например, передоговорили со всеми, с кем могли, и перешли на оплату в рублях. Также мы отказались от фиксированной ставки и перешли на процент от оборота. У арендодателей остается одна задача — проверять этот оборот. Это лучше, чем гадать, останется ли у них этот арендодатель или разорится. Бизнес стал непрогнозируемым, и в этих условиях отношения между арендодателем и арендатором должны быть партнерскими.
Соркин также отметил, что в его заведениях был сокращен персонал и была заморожена заработная плата.
— Было уменьшено число официантов, поваров, уборщиц, — рассказал он. — Конечно, сейчас ни о какой индексации зарплат не может идти и речи. Переход на отечественную продукцию позволил многим ресторанам, которые начали покупть российские мясо, рыбу и морепродукты, снизить себестоимость.
Ресторатор считает, что бизнес может не выдержать дальнейшего роста доллара.
— Если доллар останется на уровне 60–65 рублей, то можно строить какую-то стратегию, но если произойдет вторая волна девальвации, то все мы перейдем на формат уличного фастфуда, — сказал он. — Если брать статистику последних лет, видно, что сетевые проекты, то есть более дешевый сегмент, развиваются, а все дорогие — падают. Средний чек уменьшается уже в течение нескольких лет.
Как рассказал директор по развитию сети кафе «Волконский» Анатолий Бредихин, в связи с кризисом из меню пекарен были убраны позиции с резко возросшей себестоимостью.
— Отказ от некоторых продуктов не повлиял на общее предложение, так как в ассортименте кондитерской — более 250 наименований. На сырье мы не экономим, сокращений персонала не проводили, — говорит Бредихин. — Однако мы провели переговоры с арендодателями, и они пошли нам навстречу, предложив помещения на льготных условиях.
Бредихин рассказал, что сейчас рыночные цены на аренду снизились на 20–40% от докризисного уровня ставок. При этом он отметил, что в кризис москвичи стали больше любить сладкое.
— Сегодня гостей в пекарнях действительно стало меньше, однако средний чек, наоборот, вырос. По нашим наблюдениям, посетители стали покупать больше эклеров, макарони и пирожных — сладкое помогает бороться со стрессом, — сказал Бредихин.
Гендиректор сети кофеен «Шоколадница» Тамара Шестерина рассказала, что в последние 2–3 месяца в заведениях сети существенно снизились число посетителей и средний чек.
— Отчасти изменилось меню: появляются новые скидочные акции, вводятся более бюджетные блюда, например картофельное пюре и бефстроганов. А дорогие блюда типа салата с омарами становятся менее востребованными, — рассказала Шестерина.
В то же время Андрей Федорин, совладелец ресторанов «МарьИванна», «Уголек», «Пинч» и др., отметил, что выручка во время новогодних каникул по сравнению с предыдущим годом увеличилась.
— Обычно в январе всегда наблюдался спад, поскольку представители среднего класса стремились уехать за границу, — рассказал он. — В этом году многие из-за кризиса не смогли покинуть Москву, поэтому наши показатели по выручке стали выше, — рассказал он.
По словам Федорина, за последние полгода в его ресторанах цены были увеличены в среднем на 7% из-за повышения закупочных цен на продукты.
— Рестораторы не могут для своих гостей повышать цены настолько, насколько их повышают поставщики, поэтому если у кого-то была небольшая прибыль, они сейчас закрываются, — говорит он. — Мы поставили перед шеф-поварами задачу придумывать блюда с более дешевыми ингредиентами, но при этом нужно, чтобы они были не менее вкусными. Например, повара учатся работать с неркой — ею повсеместно заменили лосося. Также мы вводим новые предложения для тех, кто не хочет тратить большую сумму, — например, добавили в меню запеканки.
Президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (Sbarro, «Елки-Палки», Yamkee, «Маленькая Япония», «Восточный Базар» и др.) Мераб Бен-Эл (Елашвили) рассказал, что анализ IV квартала 2014 года показал некоторое увеличение потока гостей на фуд-кортах.
— Несмотря на продуктовое эмбарго и усиление западных санкций, холдингу в целом пока удается сдерживать цены за счет внутренней доходности. Например, мы заключаем договоры с поставщиками продуктов на длительный период — до полугода, где фиксируем цены и условия поставки, — говорит ресторатор. — В конце 2014 года мы закрыли два наших ресторана «Маленькая Япония». Они были неудачно расположены, и поэтому их бизнес-модель была не очень привлекательной. В будущем мы планируем открывать рестораны в новом стиле.
Управляющий партнер сети семейных кафе «АндерCон» Анастасия Татулова отметила, что «у большинства потребителей уже включился режим жесткой экономии».
— С кризисом боремся разными способами, — говорит Татулова. — Первоначально мы пересмотрели окладную часть у персонала, сделали упор на мотивационную. Далее вывели из меню некоторые блюда, которые из-за подорожания перестали быть рентабельными. Но при этом мы не идем по пути ухудшения ингредиентов. Стараемся предлагать гостям
Не так давно закрылся бар Simon Says, принадлежащий владельцам сети семейных кафе «АндерСон». Татулова основными причинами закрытия называет влияние санкций и непривычный формат заведения.
— Санкции ударили прежде всего по местам, где было большое количество импортных продуктов. В Simon их было 90%, в отличие от «АндерСона». Пришлось бы делать новое меню и вообще всё изменять. Это отнимает очень много времени, а сейчас просто нет такой возможности, — говорит Татулова. — Кроме того, Simon в какой-то степени отвлекал ресурсы от основного дела. Сложно было управлять проектом, который был не в нашем формате.
В декабре 2014 года было принято решение переориентировать проект, в январе по этому адресу был запущен новый «АндерСон» для тинейджеров.
Меню из хвои
Напомним, что по данным исследования компании Synovate Comcon, в IV квартале прошлого года россияне стали экономить в первую очередь на услугах. Лидирует «питание вне дома»: 63% людей, которые раньше регулярно посещали кафе и рестораны, стали реже это делать.
Член совета Гильдии маркетологов Николас Коро считает, что в условиях кризиса рестораторам нужно подумать о том, как совместить приготовление пищи с развлечением публики.
— Люди хотят веселья, вкусной еды, удовольствия от общения, поэтому всё чаще отдают предпочтение домашним вечеринкам, а не ресторанам, — сказал эксперт. — Однако в России мало кто из рестораторов пытается дать гостям возможность, например, в игровой форме готовить самим. Таким образом можно частично сократить расходы на приготовление еды. Это должна быть не кулинарная студия, а предприятие общественного питания, где можно в игровой форме помочь повару. Экономия на чеке может быть до 40%.
Еще один способ привлечь посетителей, по словам Коро, — временное нестандартное меню.
— Люди, несмотря на финансовые трудности, пойдут пробовать то, что необычно. Например, в одном из московских ресторанов на новогодние праздники предлагалось «елочное меню» — во всех блюдах использовались шишки, хвоя. Это было интересно, смешно и празднично: люди думали о том, что, возможно, больше никогда такого нигде не попробуют, — привел пример маркетолог.